Oficina CEER
 27-12-2010
FRUTA CRISTALIZADA SEM AÇÚCAR VAI SER PRODUZIDA NA REGIÃO DO DOURO

UTAD prepara-se para registar a patente.

Numa época do ano em que o consumo de açúcares é uma dor de cabeça para muitos e a fruta cristalizada é um produto recorrente na gastronomia, em especial no tradicional bolo-rei, a Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) prepara-se para registar a patente da produção de fruta cristalizada sem açúcar.

Trata-se de um projecto inovador, que responde a uma das grandes preocupações civilizacionais do nosso tempo: a obtenção de produtos saudáveis e saborosos com remoção da sacarose. Liderado por Fernando Milheiro Nunes, docente e investigador do Departamento de Química da UTAD e desenvolvido no Laboratório de Química e Qualidade Alimentar da instituição, o projecto nasceu de uma proposta da empresa Douromel, situada no concelho de Tabuaço, cuja actividade principal é a produção de fruta confitada como ingrediente para outras empresas do ramo alimentar. A tendência actual do mercado mundial deste sector, em resposta às exigências crescentes e novas atitudes por parte dos consumidores, tem sido a procura de ingredientes “saudáveis”, para a produção de alimentos também eles saudáveis. Dado o seu elevado teor em sacarose, os actuais produtos da empresa por um lado não são capazes de responder à procura já existente desta categoria de ingredientes, e por outro lado não estão em condições de se adaptarem a esta mudança de atitude do mercado, previsivelmente crescente.

O principal objectivo deste projecto é o desenvolvimento de fruta confitada com características nutricionais adequadas a esta nova tendência, “sem prejuízo do tempo de prateleira e segurança destes, e, mais importante, mantendo as características sensoriais apreciadas e únicas nesta gama de produtos. Esta alteração será efectuada por adaptação do processo tradicional de confitagem já utilizado pela empresa, por alteração do agente osmótico empregue e/ou dos parâmetros do processo, em especial por utilização de revestimentos hidrofílicos à base de agentes gelificantes.” Refira-se que a actividade da empresa é também geradora de uma quantidade significativa de resíduos passíveis de valorização quer pela produção de pectinas e ou pectinoligossacarídeos, fibra dietética, e extractos naturais com actividade antioxidante e antibacteriana, quer pelo aproveitamento das caldas de confitagem para a produção de compotas.

Neste quadro, a introdução de um processo de produção com caldas contendo ingredientes “saudáveis”, permitirá a produção de compotas “saudáveis”. A valorização dos resíduos e desperdícios resultantes da sua actividade produtiva, através da criação de produtos de valor acrescentado, apresenta-se como um factor de competitividade adicional. Neste sentido propõem-se várias soluções tecnológicas para a valorização dos subprodutos resultantes da laboração da empresa.

Fonte: http://www.utad.pt